Qualitative aspects of beef
DOI:
https://doi.org/10.14295/bjs.v2i9.353Keywords:
management, nutrition, color, marbling, softnessAbstract
Brazilian agribusiness, even with the crisis that affected the whole world due to the pandemic caused by Covid-19, remained on the rise, especially beef cattle, as it maintained increasing numbers in production, export and income in the sector. Meat quality has been standing out and improving the sector, as it is a factor that has been worrying consumers, who are looking for safe food with adequate nutritional requirements. Factors such as genetics, food, handling and carcass care after slaughter directly reflect on the valuation and quality. It is essential to ensure the animal's well-being during its life to achieve a healthy carcass with a reliable origin. Sensory and visual attributes such as color, juiciness, flavor, tenderness, texture, marbling and pH qualify the meat. Color is the most influential feature at the time of purchase and varies according to the age of the animal and type of food. The fat acts as a thermal insulator, interfering and intensifying the flavor and tenderness of the meat. The higher the degree of marbling, the greater the juiciness, palatability and tenderness of the carcass. In addition, factors such as management, choice of breeds and slaughter influence the yield and quality of the beef carcass. Therefore, this literature review aims to identify the general aspects that interfere with the quality of beef, associated with consumer choice, as well as the extrinsic and intrinsic factors.
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