Physicochemical characterization of milk fermented by Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus and Streptococcus salivarius subs. thermophilus immobilized in alginate
DOI:
https://doi.org/10.14295/bjs.v1i3.22Keywords:
Milk, lactic bacteria, bromatology, fermentationAbstract
Fermented milk is a product widely consumed by the Brazilian population, commonly prepared with free milk bacteria. The present work aimed to characterize the physicochemical quality of milk fermented by lactic acid bacteria immobilized in alginate. In the present study, whole UHT milk, commercial symbiotic dairy culture from Danisco and alginate were used. Bacteria were immobilized in 2% calcium alginate and the milk fermentation process was carried out at 42 ± 1 ºC. After the first fermentation batch, the biospheres were removed and stored in a refrigerator at a temperature of 5 °C, for 24h. UHT milk and fermented milk were evaluated for physicochemical characteristics and for the presence of opportunistic microorganisms. The physicochemical analyzes were moisture, pH, acidity, total soluble solids, proteins, lipids, carbohydrates and energy value. The milks showed good physicochemical quality and excellent microbiological quality. It was concluded that there were physicochemical differences only in parameters related to fermentation such as pH and acidity.
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